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Gluten et maladie coeliaque

La maladie coeliaque, aussi appelée entéropathie sensible au gluten, est une maladie caractérisée par de l’inflammation intestinale provoquée par l’ingestion de gluten. Si les causes de cette maladie auto-immune sont mal connues, ses effets sont plus évidents ; chez les coeliaques, l’ingestion d’aliments qui renferment du gluten peut provoquer douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements ainsi que diverses modifications au niveau de l’intestin pouvant entraîner une malabsorption des nutriments.

Qu’est-ce que le gluten ?

Q’est-ce donc que ce gluten qui cause problème aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ? Il s’agit en fait du principal constituant des protéines du grain de blé. C’est grâce au gluten (du latin «glut» signifiant «colle») que la fabrication du pain est possible ; c’est lui qui a la capacité de former un réseau élastique, qui permet aux pains et autres produits de boulangerie de lever sous l’action des levures.

Traitement de la maladie coeliaque
La maladie cœliaque est incurable à ce jour. Si on ne peut en guérir définitivement, on peut par contre éliminer les symptômes par une alimentation adaptée : le régime sans gluten. Pour les individus coeliaques, ce régime sans gluten (qui exclut totalement et définitivement toute trace de gluten de l’alimentation) est la seule façon de gérer leur maladie. Ils doivent donc éliminer de leur alimentation toute trace de blé, mais aussi de seigle, d’avoine, d’orge et de triticale, soit des céréales qui peuvent elles aussi renfermer du gluten.

Produits sans gluten

Pour remplacer le blé et les autres céréales renfermant du gluten, les coeliaques peuvent se tourner vers des aliments qui en sont dépourvus tels que le riz, le maïs, la pomme de terre, le sarrasin, le tapioca et le soya par exemple. On recommande toutefois de s’approvisionner auprès de moulins et de boulangeries qui manipulent exclusivement des produits sans gluten pour éviter le risque de contamination au cours de la mouture ou des manipulations. Toujours pour éviter le risque de contamination, il est aussi suggéré d’éviter la consommation de produits en vrac.

C’est lorsqu’on y porte attention qu’on réalise l’impressionnant nombre de produits pouvant renfermer du gluten : outre les produits céréaliers (pains, pâtes, couscous, craquelins, céréales à déjeuner, pâtisseries, etc.), le gluten se trouve souvent dans les bases de soupes, les sauces, les aliments panés, les bières, etc.

Lors de l’achat de produits transformés, une attention particulière doit être portée à la composition des aliments : une lecture attentive et complète de la liste des ingrédients est essentielle. En effet, le blé ou certaines de ses composantes sont souvent utilisées comme additifs dans les produits transformés ou industrialisés. Par exemple, tous les termes suivants révèlent la présence de gluten : germe de blé, fécule de blé, son de blé, amidon de blé, kamut, malt, chapelure, épeautre, extrait d’orge malté, sirop de malt, protéines végétales hydrolysées, etc. Bref, il est facile de se figurer que les personnes affectées par la maladie coeliaque doivent devenir de véritables maîtres dans la lecture des étiquettes nutritionnelles.

Les gens intolérants au gluten doivent aussi être vigilants lors de la manipulation des aliments à la maison, pour éviter la contamination croisée. Par exemple, il faut éviter de couper ses légumes sur la même planche qui aurait servi à trancher un pain juste auparavant.

Sur le marché, on trouve de plus en plus de produits affichant la mention «sans gluten». De plus, certaines compagnies se spécialisent exclusivement dans la fabrication d’aliments sans gluten. De quoi offrir un peu plus de choix aux personnes qui doivent s’astreindre à la contraignante diète sans gluten.