En savoir plus sur le café

La petite histoire du café

Le caféier est originaire d’Afrique, probablement d’Éthiopie, où il poussait à l’état sauvage. Cultivé pour la première fois au Yémen, il fut par la suite diffusé à travers les pays arabes. Resté méconnu en Europe jusqu’au XVIIe siècle, le café arrive d’abord à Venise, la route des échanges étant tracée par le commerce de la soie et des épices. Au début, certains religieux associaient ce breuvage chaud, noir et méconnu avec le diable. Heureusement, le pape Clément VIII, désireux de trancher la question, goûta au café et l’apprécia à un point tel qu’il déclara vouloir en faire un vrai breuvage chrétien!

Les cafés sont aujourd’hui des établissements tellement populaires qu’on oublie parfois qu’ils n’ont pas toujours existé! Il semble que le tout premier ouvrit ses portes en 1683 à Venise, après quoi ils se multiplièrent rapidement à travers la ville, l’Italie et l’Europe. Une véritable mode était lancée. Le premier café de Paris ouvrit ses portes en 1686, et environ 150 ans plus tard, la ville en compte déjà plus de 3000.

Aujourd’hui, le café est la troisième boisson la plus consommée à l’échelle mondiale après l’eau et le thé. Le Brésil est le plus grand producteur et exportateur de café au monde. Les plus grands consommateurs, eux, ne sont pas les Italiens comme plusieurs le pensent, mais les habitants des pays scandinaves (Suède, Finlande, Norvège...) avec une moyenne de quatre à cinq tasses par jour.

Du caféier au grain de café

Le caféier est un arbre tropical qui demande des conditions de culture particulières ; il craint autant le gel que la sécheresse, nécessite un sol fertile et profond et apprécie la terre volcanique. Sur un caféier, environ 50% des fleurs se transforment en fruits. Ces fruits, d’abord jaunes, puis rouges en mûrissant, sont de la taille d’une cerise. Chaque «cerise» renferme deux grains de café. Un caféier peut produire en moyenne 500 à 600 grammes de grains de café vert, ce qui correspond à 400 à 500 grammes une fois torréfiés.

Comme les grands vins, les cafés d’origine présentent des caractéristiques gustatives propres et distinctives. Ainsi, quand on achète du café, on peut opter pour un café d’origine, ou encore opter pour des assemblages, c’est-à-dire des mélanges.

Parmi la soixantaine d’espèces de café existantes, il y en a principalement deux qui sont connues et cultivées : l’arabica et le robusta. Voici un tableau résumant les principales différences entre ces deux espèces.

L’art de la torréfaction du café

C’est grâce à la torréfaction que le café développe ses arômes. Il s’agit d’un traitement de chaleur appliqué aux grains, durant lequel surviennent plusieurs changements physico-chimiques permettant de faire ressortir les qualités distinctives des différents cafés. Plus un café est torréfié pâle, plus son goût sera acidulé. Inversement, les cafés plus foncés sont plus corsés et plus amers.

La torréfaction est une opération délicate. Par exemple, si les grains de café ne sont pas portés à la bonne température pendant suffisamment longtemps, le café peut manquer de saveur. Tandis qu’une torréfaction insuffisante risque de donner au café un goût d’épinard, une torréfaction trop longue peut donner un goût brûlé et amer, et entraîne la perte des arômes. Bref, la torréfaction est un véritable art d connaissance, de précision et de subtilité.

Une fois le café bien torréfié, son goût sera ensuite influencé par le type de cafetière utilisé (et la mouture de café qui lui est associé)... ainsi que  par le talent du barrista, la personne qui prépare le café!

La conservation du café

Une fois torréfié, le café perd rapidement son arôme et ses subtilités. Et cela survient encore plus rapidement lorsque le café est moulu. À la maison, on peut soit le placer au congélateur dans un pot hermétique (il se conserve ainsi quelques mois), ou à la température de la pièce dans un contenant hermétique pour quelques jours à quelques semaines au plus. L’idéal est définitivement d’acheter plus souvent de petites quantités de café fraîchement torréfié à la fois.

Un café équitable

Le café fait tellement partie de notre quotidien qu’on oublie parfois de se questionner à son sujet. Or les grains sont produits dans les pays du sud, et passent par une foule d’intermédiaires avant d’arriver dans notre épicerie, intermédiaires qui se prennent tous une part du profit alors que les cultivateurs se retrouvent souvent avec un salaire de misère. En achetant un café certifié Équitable, on encourage un système d’échange plus juste, qui est respectueux de l’environnement en plus d’assurer un revenu honnête aux producteurs de café. On trouve les cafés équitables de plus en plus facilement à travers le Québec, alors faisons des choix responsables!

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