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Inspiration : cuisine portugaise

Les grandes découvertes du 15^e et du 16^e siècle ont favorisé la prospérité du Portugal, entraînant la construction de somptueux monuments et ouvrant le pays aux saveurs du monde. Pays de contrastes entre mer et montagnes, le Portugal aux terres fertiles est riche d’une diversité agroalimentaire et vinicole impressionnante. Sa cuisine traditionnelle, qui sait tirer profit des aliments de base, est authentique, sincère, paysanne, locale et riche en saveurs tout en restant simple et nourrissante. Bien que les rives portugaises donnent sur l’Atlantique, sa cuisine est tout de même caractérisée par quelques accents méditerranéens avec une abondance d’huile d’olive, de poissons, de tomates, d’ail...

Voici un survol permettant de découvrir quelques-unes des spécialités de la cuisine portugaise, pour vous donner envie de l’essayer dans un restaurant ou pourquoi pas de vous en inspirer lors de vos repas maison!

Spécialités portugaises, côté salé

Le caldo verde ; potage national.
La cuisine traditionnelle portugaises compte une belle gamme de soupes et de potages qui sont fréquemment servis en entrée. Le caldo verde (littéralement : «chaud vert») est si largement consommé qu’il est considéré par plusieurs comme le potage national. Il s’agit en fait d’une soupe de pommes de terre et de chou émincé, agrémenté de rondelles de saucisson fumé. Un bel exemple de cuisine portugaise simple, locale et nourrissante! Il est facile de se faire de la soupe type caldo verde à la maison en ajoutant des pommes de terre et des rondelles saucissons à sa recette de soupe au chou préférée. En plus d’être économique, c’est une belle façon de mettre le chou au menu!

Un incontournable : la morue.
Au Portugal, le poisson est définitivement roi. Avec ses quelques 850 km de côtes, ce pays de pêcheurs est bien approvisionné en poisson frais. Le roi des rois : le bacalhau (morue). À l’origine, les Portugais pêchaient la morue près de chez nous, au large des côtes de Terre-Neuve. La morue était séchée et salée, ce qui permettait de la conserver lors des longs voyages en bateau. Avant de consommer la morue séchée, il faut la faire tremper dans l’eau pendant de nombreuses heures afin d’éliminer le sodium et de la réhydrater.

Dû à la surpêche, les stocks de morue ont dangereusement diminué et, bien qu’elle soit encore consommée, elle n’est plus aussi économique qu’elle l’a été. Si elle est aujourd’hui servie lors des repas plus festifs, elle était à une certaine époque tellement consommée qu’un adage disait qu’il existe au moins 365 différentes manières de l’apprêter! Parmi les plus célèbres, notons le Bacalhau à Bras (oignons, pommes de terre, œufs battus, olives noires) et le Bacalhau à Gomes de Sà (pommes de terre, œufs cuits dur, olives, oignons).

Outre les plats principaux, la morue est aussi apprêtée en petites bouchées que les Portugais aiment manger à toute heure de la journée. Dans les bars et les cafés, on peut par exemple grignoter la morue en croquettes (pasteis de bacalhau) ou en beignets (bolinhos de bacalhau).

À adopter : les sardines.
La sardinha assada (sardine fraîche grillée) se mange dans tout le pays, simplement arrosée de citron, d’huile d’olive et de gros sel. On les mange aussi frites et en conserves. Mettre la sardine au menu est certainement une habitude gagnante puisque ces petits poissons gras figurent à la fois parmi les plus économiques et les plus riches en précieux oméga-3 d’origine marine! Parmi les autres trouvailles de la mer à découvrir, notons la caldeirada de peixe, une sorte de bouillabaisse, de ragoût de pêcheurs composé de poissons et parfois avec des fruits de mer. Avec toutes ces spécialités marines, il va sans dire que les Portugais ont beaucoup moins de mal que les Nord-américains à respecter la recommandation d’un minimum de deux repas de poisson par semaine!

Côté viande
Le porc est abondant dans la cuisine portugaise, sous plusieurs formes. Le cochon de lait est populaire, tout comme le presunto (jambon séché et fumé de pays) et les saucissons (dont le plus populaire est sans doute le chouriço). Dans certaines spécialités, on peut observer des mariages pour le moins inusités tels que le porc aux palourdes. Outre le porc, le fameux cozido à portuguesa est un savoureux pot-au-feu à base d’un mélange viandes et de légumes. On trouve aussi des plats de poulet, de chevreau, d’agneau et de tripes.

En accompagnement
Le riz est certainement l’accompagnement le plus fréquent dans la cuisine portugaise, avec pour principal rival la pomme de terre. Loin du simple riz blanc nature, les Portugais apprêtent le riz de façon à le rendre intéressant en soi (agrémenté de tomates, d’épices, de sauces, de saucisson....) L’arroz de feijao (riz avec haricots) est une belle façon d’intégrer en douceur les légumineuses! À essayer!

Vins et Portos

Malgré sa relative petite superficie, le Portugal bénéficie d’un climat favorable à la production viticole, faisant de lui le 8e pays producteur au monde en quantité. Outre d’excellentes trouvailles du côté des vins blancs et des vins rouges, voici deux boissons typiques au Portugal :

- Le Vinho Verde. Le terme vinho verde, qui signifie littéralement vin vert, est un vin légèrement effervescent produit au nord du Portugal. On le trouve dans le rouge, mais principalement dans le blanc. Son nom se rapporte au fait qu’il s’agit d’un vin fabriqué à partir de raisins verts dans le sens de «pas mûr», ce qui donne au produit sa fraîcheur et son fruité caractéristique. Pour faire l’expérience du vinho verde, on peut s’en procurer à prix abordable à la Société des alcools.

- Le Porto. Il peut sembler logique de penser que les portos viennent de la ville portugaise du même nom, située là où le fleuve Douro se jette dans l’Atlantique. Mais ce n’est pas tout à fait exact. En fait, il faut remontrer le Douro à une centaine de kilomètres vers l’est pour arriver au terroir particulier où pousse la vigne qui fournit la matière première à sa fabrication. Elle bénéficie, dans la Vallée du Haut Douro, d’un sol aride et d’un soleil abondant qui plombe sur les terrasses très escarpées (expliquant que les vendanges sont souvent effectuées manuellement). Du Haut Douro, le porto prend ensuite le chemin de Vila Nova de Gaia, située juste en face de la ville de Porto. C’est là que se situent les chais où le porto vieillira.

Il existe différents types de portos, à sélectionner selon ses goûts.

Blancs : secs ou plus sucrés, ils gagnent à être bus bien frais, et sont tout indiqués pour faire des cocktails.
Ruby : portos jeunes, fruités et vifs (vieillis environ 2 ans).
Tawny : assemblages de différents crus vieillis en fûts ou en tonneaux. Une fois mis en bouteille, ils sont prêts à être consommés. Les amateurs rechercheront ceux qui ont une indication d’âge (10 ans, 20 ans, 30 ans...).
Vintages : faits des raisins d’une année particulièrement exceptionnelle, les vintages sont des vins de garde de qualité, embouteillés 2 à 3 ans après les vendanges, qui peuvent ensuite évoluer de 10 à 50 ans en bouteille.
LBV (pour late bottled vintage) : crus d’une seule année particulière, mis en bouteille entre la 4e et la 6e année après la vendange.

À la découverte des desserts portugais

La cuisine portugaise compte un grand nombre de gâteries sucrées, à la fois simples et assez différentes des pâtisseries auxquelles on a l’habitude. Plusieurs d’entre elles sont composées de garnitures à base d’œufs. Les amandes, l’orange et la cannelle y sont aussi souvent présents, témoins des parfums ramenés au pays par les grands explorateurs il y a plus de cinq cent ans. N’hésitez pas à passer dans le quartier portugais à Montréal (autour du boulevard Saint-Laurent, à la hauteur du Plateau Mont-Royal) pour faire de belles découvertes, en commençant par les exemples ci-dessous :

Pastel de Natal (ou Pastel de Belem) : un véritable classique! Ces petites gâteries individuelles sont faites d’une base de pâte feuilletée remplie d’une préparation de jaunes d’œufs, de sucre, de lait ou de crème et de vanille. Cuites à haute température, le dessus des tartelettes devient craquant. Il ne reste qu’à saupoudrer de cannelle avant de déguster!
Pudim. Il s’agit d’un dessert crémeux qui se rapproche du flan et de la crème caramel, et qui peut être aromatisé à plusieurs parfums.
Queijadas de Sintra : Petites tartelettes à la garniture au fromage.
Arroz doce : Tout simplement un riz au lait, que les Portugais préparent de façon exquise, en le parfumant souvent de cannelle.
Bolo de arroz : Petit gâteau type quatre quarts en plus léger, à base de farine de riz.
Pao de Lo : Gâteau léger de type génoise, simple, moelleux, savoureux!