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Choisir, préparer et conserver le thé

Les différents thés

Débutons par une brève présentation des principaux types de thés.

Thés blancs. Il s’agit d’un thé provenant des bourgeons ou de très jeunes feuilles du théier. Les feuilles sont séchées naturellement et subissent peu de manipulations. C’est un thé précieux, délicat, d’une grande finesse pour les palais fins.
Thés verts. Les feuilles du thé vert sont séchées sans être fermentées (oxydées). Le séchage tue les enzymes responsables de l’oxydation. Frais et désaltérants, ils sont principalement originaires de Chine ou du Japon.
Thés wulong (oolong). Spécialité de Chine et de Taiwan, les wulong sont des thés semi-fermentés. Lors de leur transformation, la fermentation enzymatique a été stoppée avant qu’elle ne soit complétée. Résultat : des thés uniques et bien équilibrés. Il existe des wulong qui subissent une très faible oxydation et qui se rapprochent plutôt des thés verts, tandis que d’autres se rapprochent davantage des thé noirs ayant subi une oxydation plus prononcée.
Thés noirs. Les feuilles de thé noir subissent une fermentation enzymatique complète. La fermentation est l’opération fondamentale dont dépend la qualité du thé.
Thés parfumés. Que ce soit avec des parfums de fleurs, d’herbes, d’agrumes, de fruits, de vanille ou autres, les thés parfumés plaisent à bien des palais ! Certains sont de véritables classiques si on pense par exemple au Earl Grey, parfumé à la bergamote.
Thés rouges. Sans caféine, le thé rouge (aussi appelé rooibos) n’est pas un véritable thé puisqu’il vient d’une plante distincte du Camellia Sinensis. Il a comme intérêt d’être dépourvu de caféine, ce qui en fait une boisson appréciée en soirée. Le rooibos doit de préférence être parfumé car il est naturellement peu aromatique.
Grands crus. Certains thés spécifiques poussant dans des terroirs particuliers et souvent cultivés, cueillis et transformés selon des méthodes ancestrales sont très recherchés. Un exemple est le thé Darjeeling, produit exclusif de l’Inde, poussant sur les pentes de l’Himalaya.
Matcha. Ce qui est appelé matcha est un thé vert réduit en poudre. On le prépare en le diluant dans l’eau chaude et en fouettant, ce qui crée une mousse. Le matcha est intéressant en cuisine puisqu’il s’ajoute bien à plusieurs préparations (ex. : dessert glacés, sauces, etc.).

Thé en feuilles ou en sachets ?

Les sachets sont certes pratiques, c’est d’ailleurs la raison de leur invention au début du 20e siècle. En lui-même, le thé en sachet n’est ni meilleur ni pire qu’un autre, mais il comporte souvent le désavantage de son petit volume, ce qui peut empêcher les feuilles de se déployer pleinement. Puis, sa qualité dépend des traitements que le fabricant lui fait subir. Enfin, il est vrai que le thé «émietté» est plus difficilement reconnaissable et qu’un producteur peu scrupuleux pourrait être tenté d’y mettre des thés de moindre qualité. Mais lorsqu’on opte régulièrement pour des thés en sachets pour leur aspect pratique, on recherche idéalement des sachets qui respectent les critères suivants :

Renfermer des feuilles de bonne qualité
Être assez grand pour permettre aux feuilles de s’épanouir.
Ne pas être fermé avec une agrafe métallique
Ne pas avoir été blanchi au chlore

La préparation du thé

Voici quelques conseils pour préparer le thé à la maison de façon à obtenir des résultats optimaux.

L’idéal est de préchauffer la théière en y versant de l’eau bouillante quelques instants avant de préparer le thé.
Doser environ 5 ml de thé (1 c. à thé ou 2 à 4 grammes) par 250 ml (1 tasse) d’eau.
Placer les feuilles directement dans la théière ou dans un panier à infusion (si vous utilisez une boule, choisissez-la bien grosse, les feuilles ont besoin d’espace pour bien se déployer et donner leur plein potentiel).
Ajouter l’eau chauffée à la température indiquée sur l’emballage. On évite généralement l’eau bouillante qui risque de «brûler» les feuilles et de détruire certains aromes délicats, surtout pour les thés verts et les thés blancs. Si aucune température n’est spécifiée, on garde en tête que les thé noirs supportent généralement mieux les eaux quasi bouillantes (environ 95oC) alors que plusieurs thés verts et blancs gagnent à être infusés avec une eau un peu moins chaude.
Il ne reste ensuite qu’à laisser infuser, pour une durée optimale qui varie généralement de 3 à 7 minutes selon les thés, et qui est souvent spécifiée sur l’emballage. La durée dépend aussi des goûts, si on préfère un thé plus doux ou plus corsé ou astringent.
Prendre le temps de savourer ! Le thé, c’est aussi un art de vivre. Bonne dégustation !

Qu’est-ce qu’une théière à mémoire ?

Une théière de terre cuite dont les parois poreuses permet aux tannins de s’incruster petit à petit sous forme d’un dépôt. De fois en fois, cela permet de ressusciter les saveurs des infusions précédentes et d’enrichir la saveur du thé. Il faut toutefois s’assurer de réutiliser la même théière pour un même thé ou un même type de thé.

Conserver le thé

Le thé est fragile et pour le déguster à son plein potentiel de saveurs et de parfums, il importe de le converser correctement. L’idéal est de le garder dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, des odeurs, de l’humidité et de la chaleur. Les boîtes en métal hermétiques font très bien le travail, comme les sachets opaques à fermetures hermétiques. Chose certaine, mieux vaut acheter de petites quantités à la fois que de faire des provisions !