Excursion gourmande au Brésil

La cuisine brésilienne est un amalgame d’inspirations indigènes, européennes (par les colonisateurs) et africaines (par les esclaves). Cinquième plus grand pays du monde, le Brésil a un territoire immense, et chaque région ses spécialités culinaires. Voici trois plats particulièrement typiques du Brésil.

• Feijoada. La feijoada, un plat à base de feijão preto (haricots noirs) et de divers morceaux de viande de porc salée ou fumée, le tout servi avec de la farine de manioc ou de la farofa (farine de manioc grillée dans un peu d’huile avec des aromates), du riz, de l’orange fraîche, une verdure braisée appelée couve et une vinaigrette à base de tomates, de persil, d’oignons et de vinaigre. Un régal, considéré comme le plat national du Brésil!
• Moqueca. Typique de la région de Bahia, reconnue pour ses plages paradisiaques, la moqueca bahiana est un met en sauce généralement à base de poisson et de fruits de mer. La sauce  renferme des petits légumes (tomates, oignons poivrons), du lait de coco, de la coriandre et de l’huile de palme, à laquelle on doit sa couleur jaune-orangée. Un délice, servi avec riz et farofa.
• Barreado. Plat traditionnel de l’état du Paraná, le barreado était à l’origine un plat d’esclaves. Des coupes de bœuf de basse qualité étaient mises à cuire avec des épices (dont du cumin) à couvert dans un plat de terre cuite pendant de longues périodes pouvant aller jusqu’à 24 heures, dans le but d’attendrir les viandes les plus coriaces. Au final, la viande se défait toute seule à la fourchette. Aujourd’hui, le barreado ne cuit plus forcément aussi longtemps qu’avant (dû aux viandes de meilleures qualités), mais il est toujours servi dans la marmite de terre cuite, et il se mange avec le jus de cuisson de la viande, de la farine de manioc, du riz et des bananes fraîches.

Churrasco, le barbecue brésilien

Le churrasco est une véritable institution dans les régions les plus au sud du Brésil. Rien à voir avec nos traditionnels barbecues au propane dans un coin du patio : c’est plutôt un four de pierre encastré dans un mur. Le churrasqueiro (celui qui prépare le churrasco) y cuit différents types de viandes qui, grillées au-dessus des braises, deviennent tendres et succulentes. Le churrasco fait tellement partie intégrante de la culture alimentaire brésilienne que les maisons (et même certains appartements!) sont parfois munies d’une churrasqueira, c’est-à-dire d’un espace terrasse qui comprend le churrasco et une grande table, puisqu’un repas de churrasco est un rassemblement convivial en famille et entre amis où tous mangent à la bonne franquette les viandes fraîchement grillées au fur et à mesure qu’elles sont prêtes. Il existe aussi un type de restaurant, appelé Churrascaria rodizio, où on se fait apporter directement à la table une foule de différents types de viandes grillées qu’on peut manger à volonté.

Grignoter sur le pouce

Les Brésiliens aiment grignoter des bouchées salées, qu’on trouve facilement un peu partout sur les rues, dans les centres commerciaux, sur les marchés, dans les bars... Parmi les plus populaires :

• Pão de queijo. Spécialité de la région de Minas Gerais, les pão de queijo (textuellement «pains de fromage») sont de petites boules de pain préparées à base de poudre de manioc (polvilho azedo) et d’un fromage typique, le queijo minas. Craquants à l’extérieur et tendres, presque gélatineux à l’intérieur (dû au manioc), les pão de queijo sont à ne pas manquer!
• Coxinha. Il s’agit d’une sorte de croquette frite en forme de goutte de pluie de la taille d’un petit poing. Elles sont préparées à base d’un mélange de poulet haché et assaisonné, enrobé de pâte à base de farine de blé.
• Pastel. Généralement consommées le dimanche matin sur les marchés publics, les pasteis sont des espèces de pâtes frites géantes (de la taille d’une carte postale), farcies de différentes préparations. Parmi les plus classiques figurent le pastel de viande hachée, celui de fromage et celui de cœurs de palmier. Les garnitures se déclinent ensuite à volonté selon les restaurants et les lieux. On trouve parfois même des pasteis sucrés (par exemple au chocolat et bananes)!

Et une foule d’autres : empadinhas (petites pâtés salés en croûtes farcis de différentes garnitures), kibe (croquettes frites de viande hachée et de blé, à manger arrosées de jus de lime) et plus encore !

Manger au kilo

Équivalents brésiliens de nos buffets, les restaurants de type Kilô permettent de remplir son assiette de toutes sortes de mets avant de passer à la caisse, où on paye au poids. Fort populaire, ce type de restaurant Kilô est une façon sympathique de goûter une foule de mets en un seul repas!

Mille et un desserts

Une des surprises du Brésil est leur abondance de desserts et de sucreries, aussi savoureuses que différentes et dépaysantes. Bon nombre de gâteries sont préparées à base de lait concentré sucré (comme le brigadeiro, de petites boules chocolatées, et le pudim, une variation sur le thème de la crème caramel). Le doce de leite (confiture de lait), typique de la région de Minas Gerais, est consommé tel quel en plus d’être utilisé dans plusieurs autres desserts. Tout comme la goiabada (une pâte de goyave) qui peut être dégustée nature ou être apprêtée dans un type de gâteau au fromage. Le quindim est un dessert typique à base d’œuf et de coco, comme une panoplie d’autres gâteries où le coco est en vedette.

Coup de cœur : Confeitaria Colombo, à Rio de Janeiro. Fondée en 1894 au cœur de Rio, cette splendide pâtisserie a conservé son cachet de la Belle Époque et fait maintenant partie du patrimoine culturel et culinaire de la ville. Une agréable pause gourmande jumelée à un voyage dans le Rio de la fin du XIXe.

Les marchés publics

Pour voyager au cœur de la culture alimentaire brésilienne, des visites dans les différents marchés publics s’imposent. On est vite impressionné par l’abondance et la variété des noix et des fruits. Par exemple, il n’existe pas une variété de bananes comme chez nous, mais des dizaines! Les fruits de la passion sont gros comme des pamplemousses, les goyaves et les papayes abondantes et parfumées, et le coco se décline sous toutes ses formes. On découvre aussi toute une variété de fruits méconnus (caju, chérimole, cupuaçu, açaï, graviola, jaboticaba…).

Côté boissons

Servie bem gelada (bien froide, sans quoi les brésiliens ne la boivent pas!), la bière est une institution au Brésil. Les bières pressions sont très populaires, parmi lesquelles les chopp de Brahma figurent parmi les plus appréciées. Dans les bars, les gens boivent pratiquement tous la même chose : soit une pression bien froide, soit une caipirinha, un cocktail à base de fruits (le plus souvent lime ou fruit de la passion) et de vodka ou de cachaça (une eau-de-vie brésilienne fabriquée à partir de canne à sucre). En dehors des bars, on trouve au Brésil d’excellents cafés. Le Brésil en est d’ailleurs le plus grand producteur au monde.

Bom apetite!

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