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L’Andalousie, terre d’oliviers

Les olives d’Andalousie

Si le printemps et l’été sont des périodes de choix pour les visiteurs, le mois de novembre annonce le début de la récolte des olives. Les oliveraies se succèdent à perte de vue. Plus grand producteur mondial d’huile d’olive, l’Espagne concentre sa production en Andalousie, qui compte plus de 80% de la production nationale. Les olives de table, puis celles servant à la production d’huile, sont récoltées dans une féerie propre à cette période d’abondance.

Les olives, du champs à la table

L’Espagne regroupe 600 000 producteurs d’olives. Certains cueillent encore leurs olives à la main, question de ne pas briser leurs délicates membranes. D’autres, munis d’appareils spécialement conçus à cet effet, secouent l’olivier fermement afin de faire tomber les fruits dans un filet au sol. Les travailleurs saisonniers finissent le travail branche par branche. L’ensemble des fruits récoltés sont rapidement acheminés à l’usine de transformation où ils seront tantôt soumis à un processus de maturation pour en faire des olives de table ou pressés pour en tirer l’huile. Lorsque les olives ne sont soumises qu’à une pression mécanique, sans utilisation de chaleur qui pourrait affecter les composantes mineures de l’huile, l’huile est qualifiée de vierge. Elle est beaucoup plus riche en antioxydants que les huiles qui ont été raffinées. Vitamine E, stérols, phénols y sont concentrés font de l’huile d’olive un aliment santé par excellence.

L’huile d’olive et la santé

Les Espagnols consomment plus de 12 litres d’huile d’olive annuellement. Avec moins d’un litre par année, les Canadiens sont bien loin derrière. Considérant ses nombreuses vertus pour la santé, on a tous intérêt à en augmenter la consommation. Abaissant le mauvais cholestérol (LDL) tout en augmentant le bon (HDL), l’huile d’olive est associée à un meilleur profil cardiaque. Des études l’ont aussi associée à la prévention de certains types de cancer dont celui du sein et du colon. Certaines de ses composantes (notamment l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine) agiraient comme anti-inflammatoire, ce qui lui conférerait une place de choix dans l’alimentation des gens aux prises avec une maladie inflammatoire (notamment celles de l’intestin). Chose certaine, le choix d’une huile vierge, idéalement extra-vierge, est un must pour quiconque se soucie de sa santé!

Conservation de l’huile d’olive

Les huiles vierges sont plus fragiles que leur consoeurs raffinées. Pour prévenir l’oxydation des huiles vierges, il s’agit de les protéger de l’air, de la lumière et de la chaleur. Embouteillés dans une bouteille foncée, les composantes bénéfiques de l’huile seront encore mieux protégées. L’huile d’olive peut autant être utilisée à chaud qu’à froid. Elle tolère les hautes températures, même si elle est extra-vierge.

Les milles et une variétés d’olive d’Andalousie

Chaque variété d’olives présente ses caractéristiques propres. En Espagne, les variétés Picual, Hojiblanca, Lechin, Verdial, Arbequina, Manzanilla et Picudo sont les plus répandues. Elles donneront à l’huile un goût unique. À l’instar des vins, certaines huiles sont monovariétales (composées d’une seule variété d’olives) alors que d’autres sont issues d’assemblage. Doux ou intenses, légèrement fruités ou prononcés, les arômes de huile d’olive se déclinent en une impressionnante palette!

Les huiles portant l’appellation DOP (Denominacion de Origen Protegida), sont de grande qualité. Elles respectent plusieurs critères reliés à l’appellation. La variété d’olives, le sol, le climat ainsi que le type de cueillette et de presse sont autant de facteurs qui affecteront les qualités organoleptiques de l’huile.

Chaque année, le Conseil oléicole international organise un concours (Mario Solinas quality award) qui permet de récompenser les meilleures huiles d’olive extra-vierge au monde. Élaborer une huile d’olive d’excellence devient la mission de nombreux producteurs du bassin méditerranéen. Fiers de leurs produits, ils n’ont qu’un désir, transmettre leur passion à la prochaine génération.

Profitez d’un passage dans la région andalouse pour visiter une oliveraie... où laissez-vous simplement inspirer par les saveurs et les vertus santé de l’huile d’olive pour la mettre au menu plus souvent!