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La fabrication du fromage OKA en 6 étapes

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Les Trouvailles d'Isabelle
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C’est au XIXe siècle que le frère Marie-Alphonse Juin crée la recette du fromage OKA en s’inspirant du célèbre Port Salut français. Dès lors, la prospérité du monastère de OKA est assurée pendant des décennies grâce à sa production fromagère.

Depuis les années ‘70, c’est Agropur Division Fromages Fins qui a acheté la compagnie et qui produit maintenant le fromage OKA, dans le respect de la recette traditionnelle.

Les étapes de fabrication du fromage OKA

Voici un bref survol des 6 principales étapes de la fabrication du célèbre fromage OKA.

Étape 1 : l’arrivée du lait cru et la pasteurisation

Le lait cru arrive à l’usine en camion citerne. Il est d’abord pasteurisé, c’est-à-dire qu’il est chauffé à haute température pendant quelques secondes pour éliminer les bactéries potentiellement pathogènes.

Étape 2 : l’ensemencement

Une fois pasteurisé, le lait est placé dans une grande cuve et ensemencé de cultures bactériennes. Il s’agit de bonnes bactéries, qui vont participer à donner au fromage son goût caractéristique.

Étape 3 : la formation du caillé

On ajoute ensuite de la présure dans la cuve, en brassant. La présure est une substance qui a pour but de faire cailler le lait, c’est-à-dire de faire coaguler ses protéines. Cela fait, il est possible de séparer la matière solide (le caillé) du liquide (le lactosérum, aussi appelé petit lait).

Étape 4 : le moulage et le pressage

Le caillé est coupé dans une mouleuse et pressé environ 30 à 60 minutes dans le but d’extraire le maximum de lactosérum restant. On obtient alors la pâte demi-ferme qu’on recherche pour un fromage OKA (si on pressait davantage, on obtiendrait un fromage à pâte ferme).

Étape 5 : le saumurage

Les fromages sont alors prêts pour le saumurage, c’est-à-dire qu’ils sont plongés dans un bain d’eau salé. Pour une meule de 2,5 kilos, le saumurage dure 15 heures.

Étape 6 : l’affinage

Une fois sortie de leur bain de saumure, les meules passent à l’affinage. C’est-à-dire la période de maturation où le fromage peaufinera ses caractéristiques distinctives.

Durant la période d’affinage, le sel qui est en surface de la meule suite au saumurage va migrer petit à petit vers le centre du fromage. Les meules sont enduites d’une solution d’affinage qui contient des ferments, qui vont entre autres donner la belle couleur caractéristique des croûtes de OKA. Les meules sont aussi régulièrement brossées durant toute la durée de l’affinage, qui dure en moyenne 21 jours.

La gamme des OKA, une famille qui s’agrandit!

Le OKA se décline aujourd’hui en plusieurs variétés. En plus du OKA Traditionnel, au goût plus corsé suite à une période d’affinage de 60 jours. Les personnes qui surveillent leur cholestérol aimeront déguster le OKA Léger, qui renferme moins de 20% de matières grasses. Enfin, les épicuriens seront ravis de découvrir le tout nouveau fromage OKA aux champignons, où les notes lactées sont en parfaite harmonie avec les arômes de bolets et de truffes.

Né d’une tradition monastique, le fromage OKA est aujourd’hui bien ancré dans la culture alimentaire québécoise. Un délice fromager qui survit à toutes les modes!

Merci à Agropur Division Fromages Fins pour la visite!

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